Kaynar suyla turşu yapılır mı?

Fermente gıdaların tarihi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Arkeolojik kazılar ve antik metinler, binlerce yıl önce insanların çok gelişmiş fermantasyon tekniklerine sahip olduğunu gösteriyor. Arkeologlara göre, MÖ 2400 tarihinde Mezopotamyalılar, bozulmasınlar diye meyve ve sebzeleri tuzlu suda saklıyorlardı. Antik kalıntılarda en çok izine rastlanan garum sosu; balığın ve iç organlarının tuzlanarak güneşte bırakılmasıyla hazırlanan aromalı bir sıvıydı ve Roma İmparatorluğu'nun en ünlü fermente gıdasıydı; öyle ki Antalya Demre'deki Theimussa Antik Kenti'nde tam 7 adet balık sosu üretim havuzu bile yapmışlar. MÖ 6. yüzyılda İzmir'deki Klazomenai Antik Kenti'nde zeytinin acılığını almak ve tüketilebilir hale getirmek için tuzlu suyla fermantasyon yapılıyordu. Konya'daki Çatalhöyük antik kentinde yapılan kazılarda fermente gıdaların en temel hali olan ekmek kalıntılarına raslandı; fırınlanmamış ama fermente edilmiş yani mayalanmış bu ekmek kalıntısı tam 8600 yaşındaydı... Kleopatra güzelliğini korumak için turşu yiyordu. Denizciler, şiddetli C vitamini eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt hastalığını önlemek için uzun yolculuklarda fermente gıdalar tüketirdi. Napolyon turşunun askerlerinin fiziksel gücünü artırdığına inanıyordu. Arkeolojik keşifler insanoğlunun binlerce yıldır gıdaları fermente ettiğini kanıtlıyor. Mutfaklarımızda önemli bir yeri olan şifalı turşu; fermente bir gıda. Sebze ve meyvelerin belli bir süre salamura çözeltisi içinde (kaya tuzu ve su) bekletilmesi ile yapılır. Sebzelerin üzerindeki laktik asit bakterileri tarafından ürünler fermente edilip daha dayanıklı hale gelirler. Ev yapımı turşudaki lacticaseibacillus paracasei (laktik asit bakterisi); fermente gıdalarda bulunan, laktik asit üreten, probiyotik etkisi olan en önemli bakteri. Yani evde yapılan doğal fermantasyona uğramış turşu probiyotikle dolu. Ancak unutmayın her turşu fermente değildir. Fermente olması için laktik asit fermantasyonu gerekir. Yani sebzelerin kabuğunda ve dokusunda doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin, uygun tuzlu ortamda sebzenin yapısındaki şekerleri (glukoz, fruktoz vb.) laktik asite dönüştürmesiyle gerçekleşir. Salamura suyu yani tuzlu su, zararlı ve çürütücü bakterilerin üremesini engellerken yararlı bakterilerin rahatça çalışmasını sağlar. Laktik asit ortamın pH değerini düşürür. Artan asit derecesi yiyeceğin bozulmasını önler. Laktik asitin kendine has ekşi bir tadı vardır. Sonunda canlı mikroorganizmalar da içeren fermente bir gıda ortaya çıkar. Turşudaki fermantasyon bu kimya içinde gerçekleşir. Probiyotik etkisi olan, bağışıklığı güçlendiren, fermante turşu yemek istiyorsak, bu turşu mutlaka ev yapımı olmalı. Yani evde yapılmalı. Annelerimizin yaptığı gibi... Ev yapımı ve doğal fermantasyonla mayalanmış bağırsak dostu turşuyu, aşırı yüksek tuz içeren market turşularıyla karıştırmamak lazım. Bu önemli bir konu. Market turşularında sebzeler endüstriyel sirke (asetik asit), limon tuzu (sitrik asit), yüksek oranda tuz ve koruyucular içeren sıcak bir sıvıya bastırılır. Turşunun ekşi tadı, bakterilerin ürettiği laktik asitten değil, dışarıdan eklenen sirkeden gelir. Doğal fermantasyona uğramış turşuda sirke ve limon tuzu bulunmaz. Ev yapımı turşu dediğimiz; sirke veya limon tuzu kullanılmadan, sadece iyotsuz kaya tuzu, su ve sarımsak ile kendi kendine fermente olan geleneksel turşudur. Mayalanmaya yardımcı olması için nohut, asma yaprağı ya da meşe yaprağı eklenebilir. Bu yöntemle yapılan turşular, içerdikleri yararlı bakteriler sayesinde tam bir bağışıklık ve bağırsak dostudur. Son bilimsel araştırmalar gösteriyor ki evyapımı turşudaki laktik asit bakterisinin kendisi ve ürettiği metabolitler kanser karşıtı etkiler gösteriyor ve kanser hücrelerinin çoğalmasını engelliyor. Evyapımı fermente turşudaki laktik asit bakterileri yani probiyotikler sayesinde sağlık bulan bağırsak mikrobiyotası da kansere karşı vücudun en güçlü savunma mekanizmalarından biri haline gelir. Turşu yapımında kullanılan sebzeler (lahana, sarımsak, salatalık, domates, biber vb.) antioksidan ve antikanser bileşikler yönünden zengindir. Fermantasyon süreci bu maddelerin vücut tarafından emilimini kolaylaştırır. Gelelim yazımızın konusuna. Turşu sıcak suyla mı yapılır soğuk suyla mı? Ya da soruyu daha net soracak olursak kaynar suyla yapılan turşu oda sıcaklığında hazırlanan turşu gibi şifalı mıdır? Peki kaya tuzu, su ve sarımsak ile fermente olan geleneksel turşu yaparken ne sıcaklıkta su kullanmalıyız? Son yıllarda benim de çok sık karşıma çıkıyor; kaynar su ile turşu yapım tekniği. Belki siz de denediniz. Daha pratik gibi görünüyor. Bu tekniğin geleneksel turşu yapımından tek farkı turşu malzemelerinin üzerine oda sıcaklığında su değil kaynar su dökülmesi... Geleneksel turşu yapım tekniğinde laktik asit fermantasyonu, sebzelerin ve meyvelerin üzerinde bulunan doğal mikroflora ile gerçekleşir. Gıdaların üzerine havadan ve topraktan doğal olarak gelen mikroorganizmalar kullanılarak yapılan fermantasyonun seyri; salamura çözeltisine, mikrobiyal çeşitliliğe ve çevresel koşullara bağlı olarak şekillenir. Bir mikroorganizmanın probiyotik kabul edilebilmesi için sindirim sisteminden canlı olarak geçmesi gerekir. Bu özellik, bazı laktik asit bakterilerinde bulunur ve bu bakteriler probiyotik olarak değerlendirilir. Bakteriler canlı olmazsa, probiyotiklerin tüm sağlık faydalarını kaybedersiniz. Turşu kurarken kullanılacak suyun 100 derece ve civarında olduğunu düşünüldüğünde, bilimsel çalışmalara göre, laktik asit bakterilerinin bu sıcaklığa dayanamayarak ölmesi sebebiyle turşuda fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalarda farklılıklar olacağı tespit edilmiş. Bu farklılığı tespit etmek amacıyla yapılan çalışmalarda iki farklı teknikle turşu kurulmuş ve olgunlaşma sonunda turşulara duyusal analizler yapılmış. Sonuçlara göre sıcak tuşuda gelişen mikrooorganizmların geleneksel turşuda gelişenlerden farklı olduğu sonucuna ulaşılmış. Laktik asit bakterileri de dahil olmak üzere çoğu mikroorganizma kaynar suya maruz kalmaya dayanamayıp ölmüş. Kaynar su sebzelerin üzerine döküldüğü an, bu faydalı bakteriler ısı şoku nedeniyle tamamen ölür. Laktik asitle gerçekleşen doğal fermantasyonun kaynağı, sebzelerin üzerinde bulunan bakterilerdir. Kaynar suyla bu faydalı bakterileri öldürürseniz turşularınızın mayalanması için gerekli kültür oluşmaz. Laktik asit bakterilerinin eksikliğini gidermek için sirke ekleseniz bile mayalanma gerçekleşmez. Canlı bakteriler olmadan probiyotiklerin tüm sağlık faydalarını kaybedersiniz. Kaynar su sebzeleri sterilize ettiği için gerçek fermantasyon başlayamaz. Oda sıcaklığında hazırlanan tuzlu su çözeltisi içerisinde bulunan laktik asit bakterileri, doğal fermantasyon için gerekli asitliği sağlar. Çözeltinin asitliği veya tuzluluğu, fermantasyon sıcaklığı ve oksijenin dışlanması, hangi mikroorganizmaların baskın olduğunu ve ürünün son aromasını belirler. Turşu yaparken sıcaklığa bağlı bakteriyel döngü kritik rol oynar. Su 20–30°C arasında ise yani ortam sıcaklığındaysa lactobacillus plantarum baskın hale gelir ve bu da laktik asit üretir. Kaynar suyla yapılan turşu yüksek ısı nedeniyle yararlı bakteriler öldüğü için probiyotik olmaz çünkü fermente olamaz; daha çok pastörize veya hızlı bir konserve niteliği taşır. Beklenen probiyotik faydayı sağlamaz. Sağlıksızdır diyemeyiz, ancak üreyen bakteriler farklıdır ve bu bakteriler probiyotik etki yapmaz. (Kaynak: HABERTURK)