Fermente gıdaların tarihi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Arkeolojik kazılar ve antik metinler, binlerce yıl önce insanların çok gelişmiş fermantasyon tekniklerine sahip olduğunu gösteriyor.
Arkeologlara göre, MÖ 2400 tarihinde Mezopotamyalılar, bozulmasınlar diye meyve ve sebzeleri tuzlu suda saklıyorlardı. Antik kalıntılarda en çok izine rastlanan garum sosu; balığın ve iç organlarının tuzlanarak güneşte bırakılmasıyla hazırlanan aromalı bir sıvıydı ve Roma İmparatorluğu'nun en ünlü fermente gıdasıydı; öyle ki Antalya Demre'deki Theimussa Antik Kenti'nde tam 7 adet balık sosu üretim havuzu bile yapmışlar. MÖ 6. yüzyılda İzmir'deki Klazomenai Antik Kenti'nde zeytinin acılığını almak ve tüketilebilir hale getirmek için tuzlu suyla fermantasyon yapılıyordu. Konya'daki Çatalhöyük antik kentinde yapılan kazılarda fermente gıdaların en temel hali olan ekmek kalıntılarına raslandı; f
Kleopatra güzelliğini korumak için turşu yiyordu. Denizciler, şiddetli C vitamini eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt hastalığını önlemek için uzun yolculuklarda fermente gıdalar tüketirdi. Napolyon turşunun askerlerinin fiziksel gücünü artırdığına inanıyordu.
Arkeolojik keşifler insanoğlunun binlerce yıldır gıdaları fermente ettiğini kanıtlıyor.
Mutfaklarımızda önemli bir yeri olan şifalı turşu; fermente bir gıda. Sebze ve meyvelerin belli bir süre salamura çözeltisi içinde (kaya tuzu ve su) bekletilmesi ile yapılır. Sebzelerin üzerindeki laktik asit bakterileri tarafından ürünler fermente edilip daha dayanıklı hale gelirler.
Ev yapımı turşudaki lacticaseibacillus paracasei (laktik asit bakterisi); fermente gıdalarda bulunan, laktik asit üreten, probiyotik etkisi olan en önemli bakteri.
Yani evde yapılan doğal fermantasyona uğramış turşu probiyotikle dolu.
Ancak unutmayın her turşu fermente değildir. Fermente olması için laktik asit fermantasyonu gerekir. Yani sebzelerin kabuğunda ve dokusunda doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerinin, uygun tuzlu ortamda sebzenin yapısındaki şekerleri (glukoz, fruktoz vb.) laktik asite dönüştürmesiyle gerçekleşir. Salamura suyu yani tuzlu su, zararlı ve çürütücü bakterilerin üremesini engellerken yararlı bakterilerin rahatça çalışmasını sağlar. Laktik asit ortamın pH değerini düşürür. Artan asit derecesi yiyeceğin bozulmasını önler. Laktik asitin kendine has ekşi bir tadı vardır. Sonunda canlı mikroorganizmalar da içeren fermente bir gıda ortaya çıkar.
Turşudaki fermantasyon bu kimya içinde gerçekleşir.
Probiyotik etkisi olan, bağışıklığı güçlendiren, fermante turşu yemek istiyorsak, bu turşu mutlaka ev yapımı olmalı. Yani evde yapılmalı. Annelerimizin yaptığı gibi...