Deniz Türkiye’nin en tanıdık manzaralarından biri. Yaz sofralarında kıyıya vuran dalga sesi, balıkçı tekneleri, mevsiminde tezgahları dolduran sardalya, palamut ve hamsi... Denizle bu kadar iç içe bir coğrafyada yaşıyoruz. Buna rağmen mutfak kültürümüze baktığımızda tuhaf bir mesafe ortaya çıkıyor: Balık soframızda olsa da mutfağımızın merkezinde değil.
Türk mutfağının hafızasını düşündüğümüzde akla gelen yemeklerin önemli bir bölümünde et, tavuk, bakliyat ve hamur işleri başı çekiyor. Deniz ürünleri ise çoğu zaman birkaç klasik tarifin çevresinde dolaşıyor. Izgara, tava, fırın, belki bir pilaki... Oysa aynı mutfak, tek bir et türünü sayısız teknik, tarif ve bölgesel yorumla yeniden kurabiliyor.
Bu durum yalnızca damak tadıyla açıklanabilecek kadar basit değil. Anadolu’nun farklı bölgelerinde şekillenen beslenme alışkanlıklarından Osmanlı mutfağının mirasına, balıkçılığın ekonomik yapısından deniz ürünlerinin tedarik ve tüketim biçimine kadar pek çok etken, balığın sofradaki yerini belirliyor.
Peki üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de deniz neden mutfağımıza karada olduğu kadar güçlü bir biçimde taşınmadı? Balığı birkaç geleneksel tarifin dışına çıkaramayan şey kültür mü, alışkanlık mı, ekonomi mi? Ve bugün sürdürülebilirlik, mevsimsellik ve yerel ürünler yeniden önem kazanırken deniz ürünleri Türk mutfağında hak ettiği alanı bulabilir mi?
Bu soruların peşine düşerken, balığın yalnızca sofradaki yerini değil, Türkiye’nin denizle kurduğu gastronomik ilişkiyi de yeniden düşünmek gerekiyor.
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Ece Şener, Türk mutfağının balıkla ilişkisini şöyle özetliyor: Kültürümüzde ona büyük bir yer atfediyor, soframızda ise oldukça küçük bir yer ayırıyoruz.
Oysa 17. yüzyıla ait narh defterlerinde çok sayıda balık ve işlenmiş balık ürünü kayıtlı. Lakerda, balık pastırması ve havyar gibi ürünlerin fiyatlarının devlet tarafından düzenlenmesi, bunların kent ekonomisinde görünür bir yere sahip olduğunu gösteriyor. Üstelik 15. yüzyıl yemek kitaplarında taze ve kuru balık tarifleri; 18. yüzyıl mutfak metinlerinde ise yılanbalığı kebabı, uskumru dolması ve tekir tavası geçiyor. Yani balık mutfağımızda vardı.
Şener'e göre birinci neden tarihsel. Orta Asya'dan gelen göçebe ve hayvancı mirasımızda statü göstergesi kırmızı ettir. Bir sofranın "iyi sofra" sayılması için etli olması beklenir. Balık, pahalı ve itibarlı bir ürün olduğu dönemlerde bile bu hiyerarşide çoğunlukla yan yemek olarak kaldı.
İkincisi, İstanbul'un balık kültürünün oluşumuna kimler katkıda bulundu? Kentin balıkçılık ve deniz ürünleri kültüründe Rum topluluklarının yüzyıllar boyunca önemli bir rol oynadığı biliniyor. Bunun izlerini bugün hâlâ dilde görmek mümkün. Palamut, lüfer, uskumru, çiroz, istavrit, kalamar, ahtapot, karides ve ıstakoz gibi pek çok adın Rumcayla ilişkili olması, İstanbul'un çok kültürlü mutfak mirasını yansıtıyor.
Üçüncüsü ekonomik ve coğrafi. Aslında tek bir "Türkiye ortalaması"ndan söz etmek güç. Balık tüketimi kıyı bölgelerinde daha yüksekken iç bölgelere gidildikçe belirgin biçimde düşüyor. Bunun nedeni mesafeden çok alışkanlık. Türkiye'de balık neredeyse yalnızca taze tüketiliyor; bu da onu mevsime, tezgâha ve kıyıya bağlıyor. Avrupa'da rafları dolduran konserve, füme ve marine balık çeşitliliği bizde oldukça sınırlı; mevcut ürünlerin kişi başına tüketimi de son derece düşük.