Trabzon'un Akçaabat ilçesinde 16 Nisan 1933'te dünyaya gelen Günaydın, babası Kazım Bey'in çocuklarının eğitimi için İstanbul'a taşınmasının ardından öğrenimini burada sürdürdü. Galatasaray Lisesi'nde yatılı okuduğu yıllarda tiyatroyla ilgilenmeye başlayan sanatçı, okulun tiyatro kulübüne katıldı ve arkadaşlarını güldüren gösteriler yaptı.
Öğretmenlerini hicvettiği küçük gösterilerle de dikkati çeken sanatçı, İstanbul Şehir Tiyatrolarının oyunculuk sınavını kazanarak, tiyatro kariyerine adım attı.
Günaydın, Haldun Dormen'in Cep Tiyatrosu'nda sahnelenen Philip King'in "Papaz Kaçtı" oyunuyla 1955'te profesyonel oyunculuğa başladı. Ertesi yıl Muhsin Ertuğrul'un yöneticiliğini yaptığı Ankara Devlet Tiyatrosunun oyunlarında rol alan sanatçı, 1957'de katıldığı Dormen Tiyatrosunda çok sayıda yapımda sahneye çıktı.
Tiyatro yaşamı boyunca küçük ya da büyük roller arasında ayrım yapmadan farklı karakterleri canlandıran Günaydın, geleneksel tiyatro anlayışıyla modern sahne yorumunu bir araya getirdi. Kavuklu Hamdi'den İsmail Dümbüllü'ye uzanan meddahlık geleneğinin temsilcilerinden biri olarak tanındı.
Erol Günaydın, Cemal Reşit Rey'in müziklerini yaptığı "Yaygara" ve "Uyy Balon Dünya" müzikalleri ile "İstanbul Masalı" adlı yapımın yazarlığını üstlendi.
Sanatçının rol aldığı tiyatro oyunları arasında "Nuh", "Kleopatra'nın Mezarı", "Zafer Madalyası", "Canlı Maymun Lokantası", "Yorgun Matador" ve "Bir Tutkunun Yüzyılı / Estragon" yer aldı.
Akbank Çocuk Tiyatrosunun yöneticiliğini yapan Günaydın, Dormen Tiyatrosunun yanı sıra farklı tiyatro topluluklarında da sahne aldı. Tuncel Kurtiz, Suna Keskin, Erol Keskin ve Cahit Irgat ile Genar Tiyatrosunun kuruluşunda yer alan sanatçı, kariyeri boyunca farklı topluluklarla çalıştı.
Usta oyuncu, 1960'ta "Yeşil Kurbağalar" filmiyle sinemada rol almaya başladı. Halide Edip Adıvar'ın eserinden uyarlanan "Sinekli Bakkal" filminde canlandırdığı Kız Tevfik karakteriyle de hatırlanan sanatçı, sinema kariyerinde komedi ve dram türlerinde farklı roller üstlendi.
Haldun Dormen'in yönettiği "Güzel Bir Gün İçin" filminin senaryosunu da yazan Günaydın, 1967'de Antalya Altın Portakal Film Festivali'nde en iyi senaryo ve en iyi yardımcı erkek oyuncu ödüllerini kazandı. Sanatçı, "Oliver" müzikalindeki rolüyle İlhan İskender Ödülü'ne, 46. Antalya Altın Portakal Film Festivali'nde ise Yıldırım Önal Anı Ödülü'ne layık görüldü.
Televizyon dizilerinde de uzun yıllar rol alan Günaydın, TRT'de yayımlanan "Çiçek Taksi" dizisindeki Ramazan karakteriyle geniş bir izleyici kitlesine ulaştı. İzeyicinin yoğun ilgi gösterdiği "Mahallenin Muhtarları", "Tatlı Kaçıklar", "Cennet Mahallesi", "Akasya Durağı", "Hatırla Sevgili" ve "Balkan Düğünü" adlı yapımlarda önemli roller üstlendi.